2 中国连锁餐饮业态细分品类分析

2.1 中国连锁餐饮细分品类市场表现

       餐饮行业整体规模大，涉及的连锁餐饮品牌企业数量众多，但大致可分为五大类，分别是中西式快餐、正餐、风味小吃、火锅、现制茶饮及酒馆。

       中式快餐是指在传统中华餐饮的基础上改造，符合大众日常基本生活需要，制作工序较少，制作工艺以炒、蒸、炖为主，单一食品即可满足人们需求，食用方便，服务迅捷，价格低廉的供餐形式，如袁记云饺、真功夫等。西式快餐是指源于西方国家，主要以油炸、煎、烤为主要烹饪方式的快餐食品，如肯德基、必胜客等。

       正餐以中国八大菜系以及异国菜系为基础的正式餐饮服务，制作工艺较为复杂，追求色香味俱全和体验感。

       风味小吃是指具有特色，区域性强的小吃，这些小吃往往是当地人民长期生活在特定地域环境下，基于本地特殊水土和气候而产生，具有地方风味和文化内涵，如正新鸡排等。

除以上几类外，火锅、现制茶饮连锁、咖啡连锁等也是菜系品类的重要组成部分。

图表 23 中国连锁餐饮各细分品类代表品牌

品类	代表品牌
中西式快餐	必胜客、真功夫
正餐	小南国、九毛九
风味小吃	正新鸡排
火锅	海底捞、呷哺呷哺
现制茶饮及酒馆	海伦斯、瑞幸咖啡

资料来源：和君整理

       从主营业务收入来看，中西式快餐和火锅品类，相对其他三类形成了断层式的差距，两者的规模之和超过行业总规模的八成。中西式快餐、风味小吃、现制茶饮及酒馆品类在过去三年间，通过标准化复制快速扩张，增速均在双位数以上，远超行业均值。正餐类受疫情影响最大，对比2019年企业营收规模，成为唯一负增长的品类。

       从盈利水平来看，各品类较疫情前均出现不同程度下滑，中西式快餐、小吃及火锅下滑幅度相对较小。

图表 24 2022年连锁餐饮细分品类主营业务收入（亿元）

数据来源：中国连锁餐饮协会

图表 25 各品类样本企业主营业务收入平均增长率（2022年 vs 2019年）

数据来源：中国连锁餐饮协会

图表 26 各品类样本企业平均利润率（2022年，%）

数据来源：中国连锁餐饮协会

图表 27 各品类样本企业平均利润率变化（2022年 VS 2019年）

数据来源：中国连锁餐饮协会

       面临严峻挑战，大部分样本企业正积极采取多种措施：对外开拓新收入来源，比如加速外卖菜单及菜品的开发，推出适合外卖的“一人好食”套餐，开始建设自己的外卖小程序平台，以降低对三方外卖平台的依赖性。对内降本增效，抵御风险，典型如味千拉面、太兴、海底捞等企业，均采取了更为稳健的拓店计划，重视单店效益。

       伴随着疫情影响的逐渐消退和经济的逐步复苏，未来我国餐饮行业及连锁餐饮企业有望扭亏为盈。